Il Frignano

Il Frignano è una terra antica e selvaggia, posta ai confini tra grandi stati che se la contesero per secoli. Il suo popolo in ogni epoca si è mostrato orgoglioso della propria indipendenza ed ha lottato per difenderla e mantenerla, seppure con alterna fortuna. Fu così anche nell'antichità. I Liguri Friniates, da cui forse il nome Frignano, misero a dura prova gli eserciti romani, saliti in montagna per imporre il proprio dominio. La resistenza e la ribellione dei coriacei e caparbi montanari furono alla fine domate con la sconfitta militare, ma soprattutto con la deportazione della popolazione in altre terre dello stato romano. Il Frignano, in epoche successive, fu determinante per i Bizantini nel difendere il loro stato dall'aggressione dei Longobardi tanto che, quando cadde nell'Ottavo secolo il loro Castrum Feronianum, gli eserciti del re longobardo Liutprando trovarono aperta la strada verso Ravenna. Alla morte di Matilde di Canossa, il Frignano si divise in tanti feudi, tanti quanti erano stati i nobili che avevano servito la gran contessa, i Montecuccoli, i da Gombola, i Rastaldi, i Gualandelli ecc. Seguirono secoli di guerre tra questi signori, che si alleavano tra loro solo quando c'era da combattere contro Modena o Bologna che ambivano imporre il proprio dominio. Risale a questo terribile momento la costruzione delle innumerevoli torri che ancora caratterizzano il territorio frignanese e che allora si ergevano al centro dei tanti feudi con funzione militare e come simbolo del potere dei piccoli signori locali.

Nel XIV secolo, quando gli Estensi, duchi di Ferrara, conquistarono Modena, la maggior parte dei nobili frignanesi con in testa i Montecuccoli dovettero arrendersi ed accettare il dominio dei nuovi signori. Solo qualche folle ribelle tentò la resistenza, come il leggendario Obizzo da Montegarullo, che temerariamente tentò la resistenza, ma alla fine il formidabile esercito estense guidato da Uguccione dei Contrari ebbe la meglio e il Frignano fu finalmente domato. I Montecuccoli si misero al servizio degli Estensi diventandone alleati fedelissimi e preziosi, tanto che in momenti di difficoltà le loro azioni furono decisive nella difesa del ducato. All'inizio del XVI secolo il papa Giulio II inviò le proprie truppe alla conquista del territorio di Modena, ma nel Frignano per l'azione di due coraggiosissime donne, Margherita e Camilla Montecuccoli, che, asserragliate nelle rispettive torri di Sassostorno e di Montecenere, determinarono il fallimento del tentativo papalino. Si racconta che Camilla dalla vetta della torre di Montecenere rigettasse a terra con le proprie mani i soldati che erano riusciti ad entrarvi. Seguì un lunghissimo periodo di pace in cui gli Estensi amministrarono il territorio in due modi: o direttamente con la nomina di un governatore, che risiedeva a Sestola nella rocca appositamente costruita, o indirettamente concedendo parti del territorio a famiglie nobili in cambio di denaro. La famiglia nobile più famosa fu certamente quella dei Montecuccoli, che a cominciare dal secolo XV costruirono la loro ampia rocca intorno alla più antica torre. In breve i Montecuccoli con un'abile politica matrimoniale si imparentarono con cospicue famiglie nobili diventando una delle casate più in vista dell'intero stato.

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Raimondo Montecuccoli (1609 - 1680)

Tra i personaggi famosi che la famiglia Montecuccoli può annoverare il più importante è certamente Raimondo, celebre per la vittoria nella battaglia della Raab nell'agosto del 1664, in cui Raimondo batté il soverchiante esercito dei Turchi diretti a Vienna.
Raimondo mostrò in quell’occasione, così come in tante altre, il suo genio di stratega militare, per il quale è famoso e per il quale l’imperatore lo aveva voluto a capo dell’esercito. Ancora oggi nelle Accademie militari si studiano le strategie poste in atto dal generale frignanese nelle battaglie che combattè contro i più potenti eserciti europei dell'epoca e da cui egli riuscì sempre vincitore. L’aspetto militare è quello più noto tra i molti altri della sua personalità poliedrica, ma non è il solo e forse non il solo importante e il solo geniale.
La grandezza di Raimondo scaturisce dal vasto bagaglio di conoscenze accumulate durante anni di studio tenace e dal vasto patrimonio di esperienze acquisite nei momenti formativi della sua vita, che furono la guerra dei Trent’anni, i viaggi come diplomatico nelle capitali europee, l’incontro con i personaggi più eminenti dell’epoca, come l'inglese lord Cromwell. Furono queste occasioni che gli permisero di studiare gli apparati degli stati più moderni, l’organizzazione degli eserciti più forti, le strategie dei condottieri accanto o contro cui combatté, come Wallestein, Tilly, Gustavo Adolfo di Svezia, il francese Turenne.

Montecuccoli fu un grande intellettuale del Seicento, un secolo di grandi e rivoluzionari fermenti in campo scientifico (Galileo e il metodo sperimentale), economico (i primi imperi coloniali), politico (l’assolutismo) e militare (rivoluzione degli eserciti).
Raimondo riuscì a cogliere questi fermenti e a trasformarli in formidabili strumenti da mettere a profitto dello stato di cui era servitore fedele, l’impero asburgico, uno stato debolissimo in mezzo a giganti che da tempo tentavano di stritolarlo e distruggerlo, tentativo quasi riuscito con la guerra dei Trent’anni: la Svezia protestante a Nord, la cattolica Francia a occidente e l’impero turco a sud.
Raimondo sostanzialmente per la rinascita dell’impero propose tre riforme: in campo militare, in campo politico e in quello economico.
Nell’ambito militare pensava alla trasformazione del vecchio esercito imperiale in gran parte composto da soldati mercenari in un esercito moderno permanente, composto da professionisti, addestrato e motivato. Organizzò in modo efficiente l’approvvigionamento dell’esercito nei suoi spostamenti, ponendo termine al vecchio controproducente sistema del saccheggio.
In campo politico pensava ad uno stato assoluto sul modello francese di Luigi XIV. Ammirava anche lo stato inglese di Lord Cromwell, anche se detestava la forma repubblicana.
In campo economico si batté vanamente per la conquista di colonie al di fuori del Europa, come avevano fatto già Francesi e Inglesi, e al loro sfruttamento, attraverso Compagnie sul modello delle Compagnie delle Indie. In tutto questo Raimondo fu osteggiato da chi, come i grandi feudatari, era danneggiato dalle sue riforme. Lo stesso imperatore non lo appoggiò totalmente, ma Raimondo gettò le basi per la trasformazione dell’impero e, quando finalmente l'imperatore Leopoldo attuò le riforme proposte, l’Austria divenne in breve tempo il potente stato che avrebbe dominato in Europa per tutto il Settecento.

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Suino Pesante Italiano

La tradizione ha radici molto antiche, i primi maiali addomesticati dall’uomo risalgono ad oltre 9000 anni fa.
E’ ormai certo che i Sumeri allevavano suini e ne conservavano la carne sotto sale. Dopo di loro anche i Greci, gli Etruschi ed i Romani risulta che ne fossero particolarmente ghiotti.
Grazie alla semplicità del suo mantenimento e alla capacità di conservazione della sua carne, il suino rappresentò fino al medioevo una grande risorsa alimentare. I suini vivevano allo stato brado, soprattutto nei boschi di querce per la presenza di ghiande di cui erano e sono molto golosi.
Poiché era molto difficile procurarsi il cibo nei mesi invernali, divenne consuetudine uccidere il maiale in dicembre e gennaio perché grazie al freddo le sue carni potevano essere facilmente conservate.
Nell’Ottocento il disboscamento dei territori padani di pianura e collina favorì la fine del pascolo dei suini che cominciarono ad essere allevati in porcili annessi ai caselli di lavorazione del latte, sfruttando per l’ingrasso gli scarti di lavorazione del formaggio. La produzione suina era legata quindi anche alla stagionalità dell’attività casearia dell’epoca dal 19 marzo ( San Giuseppe) fino all‘11 Novembre (San Martino).

Limiti poi superati grazie al prolungamento del periodo di produzione, prima col formaggio Vernengo poi con l’estensione a tutto l’anno.
Nella seconda metà dell’Ottocento si assiste all’avvio della produzione suina a carattere industriale e alla conseguente selezione di quelle razze migliorate diffuse poi in tutto il territorio.
Fa da capostipite la razza YORKSHIRE, sviluppata in Inghilterra nel XVIII secolo incrociando scrofe locali con verri di razza cinese e casertana. In particolare ebbe molto successo una sottorazza la LARGE WHITE.
Nel 1872 Antonio Zanelli (1825-1894), Direttore del Regio Istituto Zootecnico di Reggio Emilia, importò dal Regno Unito riproduttori di questa razza che si diffuse poi velocemente a discapito di quelle autoctone.
Altra qualità coinvolta nella produzione del Suino Pesante Italiano è la DUROC, selezionata negli Stati Uniti fu importata in Italia dal Marchese Idelfonso Stanga ( 1867-1953) ha trovato largo impiego per la produzione di meticci destinati al circuito del Suino Pesante Italiano.

Ciò che distingue il nostro Suino non è comunque solo la razza, quanto la durata della crescita e la qualità dell’alimentazione che ne fanno un prodotto specifico per la realizzazione dei rinomati salumi italiani.
Solo in Italia infatti si allevano animali da macello di peso vivo di circa 160-170 kg rispetto al resto del mondo dove si arriva mediamente a 100-120 kg, questo perché la nostra salumeria tradizionale ha bisogno di carni più mature con una buona copertura di lardo di particolare qualità.

Particolare attenzione è data alla genetica, le carni suine devono avere caratteristiche uniche al mondo, quali calo peso limitato dopo la salatura, grasso intramuscolare limitato, spessore del lardo costante e minimo 2 cm. L’alimentazione, importantissima, è basata prevalentemente sui cereali e siero del latte e il tempo di permanenza in stalla è di circa 9 mesi. Oltre a tutto ciò si aggiunge un’attenzione particolare al benessere dell’animale, alle caratteristiche igienico sanitarie e di salubrità dell’allevamento con standard e controlli tra i più elevati al mondo.
Viene così prodotta una materia prima di grande qualità alla base della produzione dei salumi made in Italy.
Per anni le carni suine sono state forse ingiustamente penalizzate, colpevoli di essere troppo ricche in grassi e colesterolo e ovviamente con molte calorie totali, ma se tutto questo era forse vero in passato, oggi non è più così. Tre fattori hanno modificato significativamente e in modo consistente la situazione rendendo la carne suina molto più magra.
Innanzi tutto la genetica, che ha portato a una selezione di animali la cui carne ha registrato una notevole riduzione del contenuto di grasso. L’alimentazione degli animali, molto più curata, che attraverso nuove formulazioni dietetiche ha permesso consistenti variazioni nella composizione nutrizionale delle carni e infine tutti i controlli igienici e sanitari applicati dall’allevamento passando dagli stabilimenti di produzione fino ai punti vendita, che rendono questi prodotti sicuri e di qualità. Nel corso degli anni si è quindi assistito a un progressivo calo del contenuto lipidico e di colesterolo a tutto vantaggio del contenuto proteico che è aumentato di conseguenza.

Spesso si dice che la carne non è più quella di una volta, per quella suina è vero. E’ migliore.

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