Salumificio Artigianale Pavullese

Antichi Sapori Montanari

La storia delle popolazioni che hanno abitato il Frignano nei secoli passati è legata alla loro cultura e al loro modo di vivere. Le battagli, le carestie, i viaggi e le migrazioni sono ampiamente raccontate in molti testi, ma la quotidianità e le abitudini alimentari di queste popolazioni sono sempre trascurate, in quanto non interessanti, dagli storici. Ritengo invece che il cibo, o la sua mancanza, sia stato il protagonista principale di molti eventi storici; un soldato con la pancia piena combatte meglio.

L'intenzione ora, dopo la premessa, non è quella di parlare della storia dell'alimentazione, ma della storia di alcuni alimenti (salumi), tipici del Frignano, che hanno sfamato nei secoli le genti di questi luoghi; contribuendo a renderli forti e fieri visto i risultati delle battaglie svolte nell'appennino. Il territorio frignanese ricco di boschi di castagno e di querce, offrì da sempre un habitat ideale per la vita e la crescita di maiali, cinghiali e selvaggina in genere; oltre che offrire nel periodo invernale frutti come la castagna.

Buon testimone di questa situazione è lo storico POLIBIO, il quale in un racconto di un suo viaggio attraverso al Gallia Cisalpina in epoca romanica, racconta: " quanto coteste terre dalla altre distinguansi per l'eccellenza dei prodotti non è parola che valga ad esprimerlo… quanta sia la ghianda prodotta dai querceti, che tratto tratto s'incontrano colà, intendesi facilmente da questo, che uccidendo gl'Itali moltissimi porci per vitto quotidiano e per serbarne le carni ad uso degli eserciti, l'alimento che occorre per i medesimi, è tutto rifornito da quella pianura".

E "quella pianura" è appunto la nostra, in condizione fin dal 200 a.c. di soddisfare le forti richieste di carne provenienti non solo dagli eserciti della Roma repubblicana ed imperiale, ma da tutta italia Successivamente necessita di ordine militare diedero incremento non solo al commercio dei maiali e delle sue carni, ma stimolarono anche la creazione di metodi di conservazione delle carni stesse: si trattava di provvedere a sfamare eserciti di milioni di uomini mobilissimi.

Le guerre Napoleoniche diedero nuovo impulso alla produzione di conserve alimentari, così, nelle guerre successive e in quelle coloniali, trovò sviluppo la produzione di carni conservate nella necessità di vettovagliare i numerosi eserciti.

La prima guerra mondiale determinò un fortissimo incremento conserviero, specialmente negli Stati Uniti, che fecero arrivare i propri prodotti a tutti gli alleati europei ed ancora oggi molti dei più anziani ricordano di aver mangiato in quell'occasione il prosciutto americano, secco e molto saporito. Oggi come allora una buona alimentazione dell'animale è una caratteristica fondamentale per la produzione di salumi di qualità.

L'ambiente montano ricco di querce e castagno, favoriva proprio l'alimentazione di quell'animale domestico che tanto avrebbe dato al popolo italico. Scrive lo storico:"favoriti dai boschi e da tanta ghianda i porci si nutrivano in libertà "Credo che qui sia nascosta una delle tante ragioni per cui Roma, e non solo, attingeva abbondantemente le sue provviste di carne fresca e salata nella nostra regione perché, senza dubbio, più saporita, compatta, meno grassa e più facilmente conservabile in quanto ottenuta con una alimentazione a base di ghiande.

Il PROSCIUTTO è quindi un frutto che nasce dall'esperienza dell'uomo e dalla generosità della natura. Infatti è provato come l'ambiente è determinante nella conservazione e nella maturazione delle carni suine, congiunto s'intende alla secolare esperienza dell'uomo. In questo ricco territorio che dalla pianura padana si inerpica fino alle pendici del Monte Cimone, la natura stessa, nel corso dei secoli ha creato il paesaggio, arricchendolo di flora e di fauna, di sorgenti purissime e di torrenti.

L'uomo è entrato in questo contesto naturale solo di recente, all'inizio in punta di piedi, utilizzando solo quanto l'ambiente gli permetteva, rispettoso della natura rigogliosa e generosa: si è costruito la casa con le pietre del fiume e con il legno dei boschi. Soltanto quando l'uomo spinto dall' ingordigia e dall'ignoranza, ha cominciato a profanare l'equilibrio ecologico con gli inquinamenti, essa si è ribellata arrestando il cammino frettoloso dell'uomo egoista.

Il problema della sopravvivenza delle industrie alimentari tipiche dell'Appennino, specie di quelle lattiero casearie e della stagionatura dei salumi, riveste una grande importanza per tutta la fascia pedemontana e collinare della nostra Provincia, dove si intrinseca quella concatenazione, da secoli collaudata e dal suolo e dal clima favorita, che ricollega l'industria salumiera agli allevamenti di suini annessi ai caseifici.

Da questi si riconduce al patrimonio bovino ed alle colture foraggere, per comporre un mosaico meravigliosamente in equilibrio, dove ogni tassello è indispensabile per la sopravvivenza degli altri.

Questo equilibrio esige di non essere turbato, ma gelosamente difeso. Nel rispetto di una antica e saggia tradizione, raccogliendo ed esaltando un ricco patrimonio di competenza e di esperienza, quasi in una gioiosa emulazione con le precedenti generazioni, l'uomo moderno dovrebbe avere il massimo rispetto della natura specialmente là dove ancora più generosa, si associa all'intelligenza e alla intraprendenza umana per farci dono di un cibo nobile e squisito qual è il PROSCIUTTO.